Une célèbre marque de glace a fait les gros titres lorsqu'un échantillon conservé à 31 °C à température ambiante pendant une heure n'a pas complètement fondu et aurait même résisté à une flamme directe. Les internautes ont rapidement pointé du doigt la carraghénine. Mais qu'est-ce que la carraghénine exactement ? Si des ingrédients comme l'amidon et la poudre de racine de lotus sont connus et généralement acceptés, elle l'est peut-être moins. En fait, il s'agit d'un additif similaire, mais extrait d'algues. Soyons clairs : la carraghénine est un additif alimentaire très courant et sans danger. On la trouve dans une grande variété de produits alimentaires du quotidien. Si vous avez encore des doutes, vous pourrez décider si vous devez renoncer à de nombreux aliments délicieux après avoir lu cet article.
I. Définition et fonction de la carraghénine
Les carraghénanes, également appelés mousse d'Irlande ou E407, sont une famille de polysaccharides sulfatés linéaires extraits de certaines espèces d'algues rouges comestibles. Cet additif alimentaire naturel et sûr produit une poudre blanche, largement utilisée comme gélifiant, épaississant et stabilisant dans l'industrie agroalimentaire, les produits chimiques courants et l'alimentation animale.
En termes de forme et de fonction, la carraghénine est assez similaire à l'amidon. Tous deux sont des polysaccharides, d'origine végétale, forment des hydrocolloïdes lorsqu'ils sont mélangés à l'eau et ont une fonction épaississante. La carraghénine est aussi courante que l'amidon. Tout comme l'amidon est souvent ajouté aux plats pour épaissir, les gels sont nécessaires pour la préparation de produits laitiers, de yaourts, de steaks hachés ou de sauces. Les hydrocolloïdes végétaux, dont la carraghénine est un parfait exemple, constituent souvent le choix optimal.
Extrait de plantes, le carraghénane est sûr et fiable. De plus, son faible coût de production et ses procédés de fabrication bien rodés le rendent facilement disponible. Enfin, son excellente performance en agroalimentaire est due en partie à sa capacité à interagir avec les protéines. Le carraghénane n'est pas sans alternatives, mais son abandon reviendrait à abandonner de nombreuses formulations alimentaires matures.
Pour en revenir au problème initial, la présence de carraghénane dans la crème glacée n'explique qu'en partie sa propriété « non fondante ». Pour conserver sa forme et épaissir la crème glacée, la carraghénane agit en synergie avec des ingrédients comme le sucre, la matière grasse et d'autres épaississants. De plus, la résilience de la crème glacée n'est pas une propriété « non fondante » au sens strict ; elle a conservé sa forme à haute température sans se transformer en flaque, en grande partie grâce à sa forte teneur en solides et à sa faible proportion d'eau et d'émulsions liquides.
II. L'origine de la carraghénane
Comme l’amidon, la carraghénine a une longue histoire de consommation et d’importance culturelle.
Pudding Blanc-manger
Les érudits pensent que les Chinois utilisaient les algues rouges à des fins médicinales dès 600 av. J.-C. Les Irlandais ont commencé à les consommer dès 400 av. J.-C. Le « Carr » de carraghénane vient en réalité du mot irlandais « Carraigín », qui signifie « Petit Rocher », en référence à la mousse d'Irlande (Chondrus crispus). Ils séchaient, lavaient et faisaient bouillir les algues rouges, utilisant la substance visqueuse obtenue comme ingrédient dans des tartes, des desserts et de la bière. Cette substance était la carraghénane. Le pudding blanc-manger irlandais, par exemple, en contient comme ingrédient principal.
En 1819, le botaniste anglais Dawson Turner fut le premier à documenter scientifiquement les fonctions de la carraghénine et à prédire que cet ingrédient aurait une valeur future considérable. Il avait raison. Avec le développement de l'industrie agroalimentaire, les techniques de production et d'extraction de la carraghénine ont évolué après la Seconde Guerre mondiale, ce qui a conduit à son utilisation généralisée comme ingrédient alimentaire fiable et courant.
III. Types de carraghénane
Selon la position et le nombre d'esters sulfates sur les unités galactose répétitives, la carraghénine peut être classée en types λ, κ, ι, ε et μ. Cependant, la carraghénine commerciale utilise principalement les types ι (Iota), κ (Kappa) et λ (Lambda) :
| Type principal | Effet | Source végétale |
| Iota (ι) | Forme des gels souples et élastiques en présence d'ions calcium | Extrait d'espèces d'Eucheuma comme Eucheuma spinosum |
| Kappa (κ) | Forme des gels fermes et cassants en présence d'ions potassium | Extrait de Kappaphycus espèces comme Kappaphycus alvarezii |
| Lambda (λ) | Ne gélifie pas ; principalement utilisé pour épaissir les produits laitiers | Principalement extrait des espèces de Gigartina du sud de l'Europe |
IV. La carraghénine est-elle sans danger ?
La carraghénine est un additif alimentaire dont l’innocuité a été confirmée par des recherches scientifiques approfondies et rigoureuses sur une longue période.
Il a été approuvé par les organismes de réglementation alimentaire, notamment en Chine, aux États-Unis, dans l'Union européenne, au Japon et au Brésil. Des organisations comme l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) considèrent toutes la carraghénane comme sûre. Certes, certaines études remettent en question son innocuité, se concentrant sur l'impact potentiel d'une consommation excessive sur la santé intestinale, mais ces points de vue restent très controversés.
Selon la norme chinoise GB 2760-2014 « Norme nationale de sécurité alimentaire relative à l'utilisation des additifs alimentaires », la carraghénine peut être utilisée « selon les besoins de production » dans des catégories telles que la crème légère, le beurre et le beurre concentré, les produits à base de farine fraîche, les épices et les jus de fruits et légumes. Dans d'autres catégories comme les produits à base de farine sèche, les autres sucres et sirops, et les préparations pour nourrissons, les niveaux d'utilisation maximaux sont respectivement de 8,0 g/kg, 5,0 g/kg et 0,3 g/L. Cela signifie que pour la plupart des catégories d'aliments, la notion de « surajout » n'existe même pas, ce qui prouve indirectement qu'aucune preuve ne suggère actuellement de risques pour la sécurité alimentaire liés à ses niveaux d'utilisation.
Dans la production alimentaire, peu de fabricants ajoutent de grandes quantités de carraghénane. Son effet épaississant n'est optimal que dans une plage spécifique ; un apport excessif ou insuffisant est inefficace. Les chercheurs William R. Blakemore et Alan R. Harpell suggèrent une concentration optimale comprise entre 0,0151 TP3T et 0,0251 TP3T dans la crème glacée, tandis que d'autres sources mentionnent une limite supérieure d'environ 0,041 TP3T.
En résumé, aucune recherche n'a encore réussi à infirmer la conclusion selon laquelle la carraghénine est sûre et fiable. En réalité, il s'agit d'une fibre alimentaire soluble qui traverse entièrement le système digestif humain, ce qui signifie qu'elle n'est théoriquement pas absorbée par l'organisme.
V. Applications de la carraghénine dans l'industrie alimentaire
Comme mentionné, en raison de son origine naturelle, de son innocuité, de son excellente fonctionnalité, de sa fiabilité et de son applicabilité, la carraghénine est largement utilisée dans diverses industries, notamment l'alimentation, les produits chimiques quotidiens et les aliments pour animaux de compagnie.
La carraghénine joue un rôle particulièrement essentiel dans la recherche et le développement de viandes végétales. Dans la plupart des cas, elle peut remplacer la gélatine d'origine animale (fabriquée à partir d'os et de peau). Comment transformer des protéines végétales transformées en un steak haché ferme sans épaississant ? Les hydrocolloïdes végétaux comme la carraghénine reproduisent les fonctions de la gélatine tout en garantissant l'absence totale d'ingrédients d'origine animale, rendant ainsi possible le développement de produits végétaux. En effet, les fournisseurs d'ingrédients développent continuellement de nouvelles solutions à base de carraghénine.
Dans l’industrie alimentaire, elle excelle dans les domaines suivants :
Produits laitiers : principalement pour épaissir et améliorer la sensation en bouche.
Crème glacée : Empêche la séparation du lactosérum et inhibe la formation de cristaux de glace, améliorant ainsi la texture.
Confiserie : Les hydrocolloïdes à base de carraghénane sont une option principale pour la fabrication de bonbons gélifiés aux fruits.
Sauces et vinaigrettes : agit comme épaississant pour augmenter la viscosité.
Produits à base de viande : peuvent remplacer les graisses pour améliorer la rétention d’eau.
Bière : Utilisée comme agent clarifiant pour floculer les protéines.
Lait de soja et boissons végétales : Épaississant.
Boissons gazeuses : améliore la sensation en bouche et aide à préserver les saveurs.
VI. Avantages du broyage par jet d'air dans la production de carraghénane
Le processus de production a un impact significatif sur la qualité finale de la carraghénine. Le broyage par jet, une technologie de broyage avancée, offre des avantages indéniables pour le traitement de la poudre de carraghénine :
Taille de particule superfine : produit une poudre extrêmement fine et homogène, ce qui permet une dissolution plus rapide et des propriétés fonctionnelles améliorées telles que l'efficacité de la gélification et de l'épaississement.
Traitement à basse température : fonctionne sans générer de chaleur significative, préservant la structure naturelle et la fonctionnalité de la carraghénine, ce qui est crucial pour les matériaux sensibles à la chaleur.
Haute pureté et sans contamination : la conception minimise le contact avec les pièces de meulage, réduisant ainsi le risque de contamination métallique et garantissant un produit de haute pureté.
Distribution granulométrique étroite : Permet un contrôle précis de la finesse de la poudre, pour des performances plus constantes et prévisibles dans les applications finales. Cette granulométrie contrôlée est essentielle pour une dispersion et une fonctionnalité optimales.
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