Известный бренд мороженого попал в заголовки газет, когда образец, хранившийся при комнатной температуре 31 °C в течение часа, не растаял полностью и, как сообщается, даже выдержал воздействие открытого огня. Пользователи сети поспешили указать на каррагинан как на виновника. Но что же такое каррагинан? Хотя такие ингредиенты, как крахмал и порошок корня лотоса, хорошо известны и общеприняты, он может быть менее популярен. По сути, это нечто похожее, но получаемое из морских водорослей. Давайте сразу проясним: каррагинан — очень распространённая и безопасная пищевая добавка. Он содержится во множестве повседневных продуктов. Если у вас всё ещё есть сомнения, прочитайте эту статью и решите, стоит ли отказываться от множества вкусных блюд.
I. Определение и функция каррагинана
Каррагинаны, также известные как ирландский мох или E407, представляют собой семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из некоторых видов красных съедобных морских водорослей. Это безопасная натуральная пищевая добавка, конечный продукт представляет собой белый порошок, широко используемый в качестве гелеобразователя, загустителя и стабилизатора в пищевой промышленности, производстве бытовой химии и кормов для домашних животных.
По форме и функциям каррагинан очень похож на крахмал. Оба являются полисахаридами, оба растительного происхождения, оба образуют гидроколлоиды при смешивании с водой и оба служат загустителями. Каррагинан также распространён, как и крахмал. Подобно тому, как крахмал часто добавляют в блюда для загущения, гели необходимы при приготовлении молочных продуктов, йогурта, мясных котлет или соусов. Растительные гидроколлоиды, ярким примером которых является каррагинан, часто являются оптимальным выбором.
Получаемый из растений, каррагинан безопасен и надёжен. Кроме того, его производство несложно, а производственные процессы хорошо отлажены, что делает его легкодоступным. Наконец, его превосходные характеристики в пищевых технологиях отчасти обусловлены его способностью взаимодействовать с белками. У каррагинана есть альтернативы, но отказ от него означал бы отказ от многих готовых рецептур пищевых продуктов.
Возвращаясь к первоначальному вопросу, каррагинан в мороженом — лишь часть причины его «нетекучести». Для сохранения формы и загущения каррагинан работает в сочетании с такими ингредиентами, как сахар, жир и другие загустители. Более того, упругость мороженого не означает буквального «нетания»: оно сохраняло свою форму при высокой температуре, не превращаясь в лужицу, во многом благодаря высокому содержанию твёрдых веществ и низкому содержанию воды и эмульсионных жидкостей.
II. Происхождение каррагинана
Как и крахмал, каррагинан имеет долгую историю потребления и культурного значения.
Пудинг бланманже
Учёные полагают, что китайцы использовали красные водоросли в лечебных целях ещё в 600 году до нашей эры. Ирландцы начали употреблять красные водоросли в пищу ещё в 400 году до нашей эры. Слово «карр» в слове «каррагинан» происходит от ирландского слова «Carraigín», что означает «маленькая скала», и относится к ирландскому мху (Chondrus crispus). Они сушили, промывали и варили красные водоросли, используя полученную вязкую субстанцию в качестве ингредиента для пирогов, десертов и пива. Это вещество и было каррагинаном. Например, ирландский пудинг бланманже содержит его в качестве основного ингредиента.
В 1819 году английский ботаник Доусон Тёрнер впервые научно описал функции каррагинана и предсказал, что этот ингредиент будет иметь значительную ценность в будущем. Он оказался прав. С развитием пищевой промышленности методы производства и экстракции каррагинана после Второй мировой войны усовершенствовались, что привело к его широкому использованию в качестве надёжного и распространённого пищевого ингредиента.
III. Типы каррагинана
В зависимости от положения и количества сульфатных эфиров в повторяющихся остатках галактозы каррагинан можно разделить на следующие типы: λ, κ, ι, ε и μ. Однако в коммерческом каррагинане в основном используются типы ι (йота), κ (каппа) и λ (лямбда):
| Основной тип | Эффект | Растительный источник |
| Йота (ι) | Образует мягкие, эластичные гели в присутствии ионов кальция. | Извлечено из видов Eucheuma, таких как Eucheuma spinosum. |
| Каппа (κ) | Образует твердые, хрупкие гели в присутствии ионов калия. | Извлечено из Каппафикус виды, такие как Kappaphycus alvarezii |
| Лямбда (λ) | Не образует гель; в основном используется для загущения молочных продуктов. | В основном извлекается из видов Gigartina из Южной Европы. |
IV. Безопасен ли каррагинан?
Каррагинан — пищевая добавка, безопасность которой подтверждена в ходе обширных и тщательных научных исследований на протяжении длительного периода.
Он был одобрен регулирующими органами по контролю качества пищевых продуктов, в том числе в Китае, США, ЕС, Японии и Бразилии. Такие организации, как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), считают каррагинан безопасным. Конечно, некоторые исследования подвергают сомнению его безопасность, уделяя особое внимание влиянию чрезмерного потребления на здоровье кишечника, но эти мнения остаются весьма спорными.
Согласно китайскому стандарту GB 2760-2014 «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для использования пищевых добавок», каррагинан может использоваться «по мере необходимости в соответствии с производственной необходимостью» в таких категориях, как нежирные сливки, сливочное масло и концентрированное масло, свежие влажные мучные изделия, специи и фруктовые/овощные соки. В других категориях, таких как сухие мучные изделия, другие сахара и сиропы, а также детские смеси, максимальные уровни использования составляют 8,0 г/кг, 5,0 г/кг и 0,3 г/л соответственно. Это означает, что для большинства категорий продуктов питания даже не существует понятия «чрезмерное добавление», что косвенно доказывает отсутствие в настоящее время доказательств, указывающих на риски для безопасности пищевых продуктов, связанные с уровнями его использования.
В пищевой промышленности лишь немногие производители добавляют каррагинан в больших количествах. Его загущающий эффект оптимален только в определённом диапазоне; добавление слишком большого или слишком малого количества неэффективно. Исследователи Уильям Р. Блейкмор и Алан Р. Харпелл предлагают оптимальный уровень использования в мороженом от 0,015% до 0,025%, в то время как другие источники указывают верхний предел около 0,04%.
Подводя итог, можно сказать, что ни одно исследование пока не опровергло вывод о безопасности и надёжности каррагинана. Фактически, это растворимое пищевое волокно, которое полностью проходит через пищеварительную систему человека, то есть теоретически не усваивается организмом.
V. Применение каррагинана в пищевой промышленности
Как уже упоминалось, благодаря своему натуральному происхождению, безвредности, превосходной функциональности, надежности и применимости каррагинан широко используется в различных отраслях промышленности, включая пищевую, бытовую химию и корма для домашних животных.
Каррагинан играет особенно важную роль в исследованиях и разработках в области растительного мяса. В большинстве случаев он может заменить желатин животного происхождения (полученный из костей и кожи). Как переработанный растительный белок может превратиться в плотную «мясную» котлету без загустителей? Растительные гидроколлоиды, такие как каррагинан, воспроизводят функции желатина, гарантируя при этом полное отсутствие в продукте ингредиентов животного происхождения, что делает возможной разработку продуктов на растительной основе. Поставщики ингредиентов постоянно разрабатывают новые решения на основе каррагинана.
В пищевой промышленности он отлично себя проявляет в следующих областях:
Молочные продукты: в первую очередь для загущения и улучшения вкусовых ощущений.
Мороженое: предотвращает отделение сыворотки и препятствует образованию кристаллов льда, улучшая текстуру.
Кондитерские изделия: Гидроколлоиды на основе каррагинана являются основным вариантом для изготовления фруктовых жевательных конфет.
Соусы и заправки: действует как загуститель, повышая вязкость.
Мясные продукты: могут заменить жир и улучшить удержание воды.
Пиво: используется в качестве осветлителя для флокуляции белков.
Соевое молоко и напитки на растительной основе: загуститель.
Безалкогольные напитки: улучшают вкусовые ощущения и помогают сохранить вкус.
VI. Преимущества использования струйного измельчения при производстве каррагинана
Производственный процесс существенно влияет на качество конечного каррагинана. Струйная мельница, передовая технология измельчения, обеспечивает существенные преимущества при переработке порошка каррагинана:
Сверхтонкий размер частиц: позволяет получить чрезвычайно мелкий и однородный порошок, что обеспечивает более быстрое растворение и улучшение функциональных свойств, таких как эффективность гелеобразования и загущения.
Низкотемпературная обработка: происходит без выделения значительного количества тепла, что позволяет сохранить естественную структуру и функциональность каррагинана, что крайне важно для термочувствительных материалов.
Высокая чистота и отсутствие загрязнений: конструкция сводит к минимуму контакт с измельчаемыми деталями, снижая риск металлических загрязнений и гарантируя высокую чистоту продукта.
Узкое распределение размера частиц: позволяет точно контролировать дисперсность порошка, обеспечивая более стабильные и предсказуемые характеристики в конечном продукте. Контролируемый размер частиц играет ключевую роль в оптимальной дисперсии и функциональности.
Эпический порошок
For high-quality Carrageenan and other specialized food ingredients, consider Epic Powder. We are dedicated to providing reliable, high-performance ingredients backed by technical expertise. Visit our website or contact us to discover how Струйные мельницы Epic Powder can be your trusted partner in Carrageenan powder production. Contact us today for a tailored solution.