Eine bekannte Eiscrememarke machte Schlagzeilen, als eine Probe, die eine Stunde lang bei 31 °C Raumtemperatur aufbewahrt wurde, nicht vollständig schmolz und Berichten zufolge sogar direkter Flamme standhielt. Internetnutzer machten Carrageen als Übeltäter aus. Aber was genau ist Carrageen? Während Zutaten wie Stärke und Lotuswurzelpulver bekannt und allgemein akzeptiert sind, ist es bei Carrageen vielleicht weniger der Fall. Im Wesentlichen ist es ähnlich, wird aber aus Meeresalgen gewonnen. Um es gleich vorweg zu sagen: Carrageen ist ein weit verbreiteter und sicherer Lebensmittelzusatzstoff. Es ist in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel enthalten. Wenn Sie immer noch Zweifel haben, können Sie nach der Lektüre dieses Artikels entscheiden, ob Sie auf zahlreiche köstliche Lebensmittel verzichten möchten.
I. Definition und Funktion von Carrageen
Carrageene, auch bekannt als Irischer Moos oder E407, sind eine Familie linearer sulfatierter Polysaccharide, die aus bestimmten Arten essbarer roter Algen gewonnen werden. Als sicherer, natürlicher Lebensmittelzusatzstoff ist das Endprodukt ein weißes Pulver, das häufig als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator in der Lebensmittelindustrie, der täglichen Chemie und der Tiernahrung verwendet wird.
In Form und Funktion ähnelt Carrageen der Stärke. Beide sind Polysaccharide, beide sind pflanzlichen Ursprungs, beide bilden mit Wasser Hydrokolloide und beide dienen der Verdickung. Carrageen ist ebenso allgegenwärtig wie Stärke. So wie Stärke Gerichten oft zum Andicken zugesetzt wird, werden Gele bei der Herstellung von Milchprodukten, Joghurt, Frikadellen oder Soßen benötigt. Pflanzliche Hydrokolloide, wie Carrageen, sind oft die optimale Wahl.
Carrageen wird aus Pflanzen gewonnen und ist sicher und zuverlässig. Die Produktionskosten sind niedrig, die Herstellungsverfahren sind etabliert, sodass es leicht verfügbar ist. Seine hervorragende Leistung in der Lebensmitteltechnologie ist unter anderem auf seine Fähigkeit zurückzuführen, mit Proteinen zu interagieren. Carrageen ist nicht alternativlos, doch ein Verzicht darauf würde bedeuten, viele bewährte Lebensmittelrezepturen zu verwerfen.
Um auf das ursprüngliche Problem zurückzukommen: Carrageen im Eis ist nur ein Teil der Ursache für seine „nicht schmelzende“ Eigenschaft. Um Formbeständigkeit und Verdickung zu erreichen, arbeitet Carrageen mit Zutaten wie Zucker, Fett und anderen Verdickungsmitteln zusammen. Die Elastizität des Eises ist nicht unbedingt auf Nichtschmelzen zurückzuführen; es behält seine Form auch bei großer Hitze, ohne zu verklumpen, was vor allem seinem hohen Feststoffgehalt und dem geringen Anteil an Wasser und Emulsionsflüssigkeiten zu verdanken ist.
II. Der Ursprung von Carrageen
Wie Stärke hat auch Carrageen eine lange Geschichte des Verzehrs und eine lange kulturelle Bedeutung.
Blancmange-Pudding
Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Chinesen Rotalgen bereits 600 v. Chr. für medizinische Zwecke nutzten. Die Iren begannen bereits 400 v. Chr., Rotalgen als Nahrungsmittel zu verwenden. Das „Carr“ in Carrageen stammt vom irischen Wort „Carraigín“, was „kleiner Stein“ bedeutet und sich auf das Irische Moos (Chondrus crispus) bezieht. Die Iren trockneten, wuschen und kochten die Rotalgen und verwendeten die daraus resultierende zähflüssige Substanz als Zutat für Kuchen, Desserts und Bier. Diese Substanz war Carrageen. Irischer Blancmange-Pudding beispielsweise verwendet es als Hauptzutat.
Im Jahr 1819 dokumentierte der englische Botaniker Dawson Turner erstmals die Funktionen von Carrageen und sagte voraus, dass dieser Inhaltsstoff in Zukunft von großem Wert sein würde. Er hatte Recht. Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Produktions- und Extraktionstechniken für Carrageen ausgereifter, was zu seiner weit verbreiteten Verwendung als zuverlässige und gängige Lebensmittelzutat führte.
III. Arten von Carrageen
Basierend auf der Position und Anzahl der Sulfatester an den sich wiederholenden Galaktoseeinheiten kann Carrageen in Typen wie λ, κ, ι, ε und μ eingeteilt werden. Kommerziell verwendet Carrageen jedoch hauptsächlich die Typen ι (Iota), κ (Kappa) und λ (Lambda):
| Primärtyp | Wirkung | Pflanzenquelle |
| Iota (ι) | Bildet in Gegenwart von Calciumionen weiche, elastische Gele | Extrahiert aus Eucheuma-Arten wie Eucheuma spinosum |
| Kappa (κ) | Bildet in Gegenwart von Kaliumionen feste, spröde Gele | Auszug aus Kappaphycus Arten wie Kappaphycus alvarezii |
| Lambda (λ) | Geliert nicht; wird hauptsächlich zum Andicken von Milchprodukten verwendet | Hauptsächlich aus Gigartina-Arten aus Südeuropa gewonnen |
IV. Ist Carrageen sicher?
Carrageen ist ein Lebensmittelzusatzstoff, dessen Sicherheit durch umfangreiche und strenge wissenschaftliche Forschung über einen langen Zeitraum bestätigt wurde.
Es wurde von Lebensmittelaufsichtsbehörden zugelassen, unter anderem in China, den USA, der EU, Japan und Brasilien. Organisationen wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO), die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) halten Carrageen für unbedenklich. Zwar stellen einige Studien die Sicherheit in Frage und konzentrieren sich auf die Frage, ob übermäßiger Konsum die Darmgesundheit beeinträchtigen könnte, doch diese Ansichten bleiben höchst umstritten.
Laut dem chinesischen „Nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ GB 2760-2014 kann Carrageen „je nach Produktionsbedarf“ in Kategorien wie Sahne, Butter und Butterfett, frischen Nassmehlprodukten, Gewürzen sowie Frucht- und Gemüsesäften verwendet werden. In anderen Kategorien wie Trockenmehlprodukten, anderen Zuckern und Sirups sowie Säuglingsnahrung liegen die maximalen Verwendungsmengen bei 8,0 g/kg, 5,0 g/kg bzw. 0,3 g/l. Das bedeutet, dass es für die meisten Lebensmittelkategorien nicht einmal das Konzept einer „Überdosierung“ gibt, was indirekt beweist, dass es derzeit keine Hinweise auf Risiken für die Lebensmittelsicherheit durch die Verwendungsmengen gibt.
Bei der Lebensmittelproduktion setzen nur wenige Hersteller große Mengen Carrageen zu. Seine verdickende Wirkung ist nur innerhalb eines bestimmten Bereichs optimal; eine zu hohe oder zu niedrige Zugabe ist wirkungslos. Die Forscher William R. Blakemore und Alan R. Harpell schlagen eine optimale Verwendungsmenge zwischen 0,0151 TP3T und 0,0251 TP3T in Eiscreme vor, während andere Quellen eine Obergrenze von etwa 0,041 TP3T nennen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es bisher keiner Forschung gelungen ist, die Schlussfolgerung zu widerlegen, dass Carrageen sicher und zuverlässig ist. Tatsächlich handelt es sich um einen löslichen Ballaststoff, der das menschliche Verdauungssystem vollständig passiert, d. h., er wird theoretisch nicht vom Körper aufgenommen.
V. Anwendungen von Carrageen in der Lebensmittelindustrie
Wie bereits erwähnt, wird Carrageen aufgrund seines natürlichen Ursprungs, seiner Unbedenklichkeit, seiner hervorragenden Funktionalität, Zuverlässigkeit und Anwendbarkeit in zahlreichen Branchen eingesetzt, darunter in der Lebensmittel-, Alltagschemikalien- und Tiernahrungsindustrie.
Carrageen spielt eine besonders wichtige Rolle in der Forschung und Entwicklung von pflanzlichem Fleisch. In den meisten Fällen kann es tierische Gelatine (aus Knochen und Haut) ersetzen. Wie lässt sich aus verarbeitetem Pflanzenprotein ohne Verdickungsmittel ein festes „Fleisch“-Patty formen? Pflanzliche Hydrokolloide wie Carrageen imitieren die Funktionen von Gelatine und stellen gleichzeitig sicher, dass das Produkt völlig frei von tierischen Inhaltsstoffen ist. Dies ermöglicht die Entwicklung pflanzlicher Produkte. Tatsächlich entwickeln Zutatenlieferanten kontinuierlich neue pflanzliche Zutatenlösungen auf Carrageenbasis.
In der Lebensmittelindustrie schneidet es in folgenden Bereichen hervorragend ab:
Milchprodukte: In erster Linie zum Andicken und Verbessern des Mundgefühls.
Eiscreme: Verhindert die Trennung der Molke und hemmt die Bildung von Eiskristallen, wodurch die Textur verbessert wird.
Süßwaren: Hydrokolloide auf Carrageenbasis sind eine primäre Option für die Herstellung von Fruchtgummis.
Saucen und Dressings: Wirkt als Verdickungsmittel, um die Viskosität zu erhöhen.
Fleischprodukte: Können Fett ersetzen, um die Wassereinlagerung zu verbessern.
Bier: Wird als Klärmittel zum Ausflocken von Proteinen verwendet.
Sojamilch und pflanzliche Getränke: Verdickungsmittel.
Erfrischungsgetränke: Verbessert das Mundgefühl und hilft, die Aromen zu bewahren.
VI. Vorteile der Verwendung von Strahlmahlen bei der Carrageenan-Produktion
Der Produktionsprozess beeinflusst maßgeblich die endgültige Qualität von Carrageen. Das Jet-Mahlen, eine fortschrittliche Mahltechnologie, bietet entscheidende Vorteile bei der Verarbeitung von Carrageenpulver:
Superfeine Partikelgröße: Erzeugt extrem feines und gleichmäßiges Pulver, was zu einer schnelleren Auflösung und verbesserten funktionellen Eigenschaften wie Gelierung und Verdickungseffizienz führt.
Niedrigtemperaturverarbeitung: Funktioniert ohne nennenswerte Wärmeentwicklung, wodurch die natürliche Struktur und Funktionalität des Carrageens erhalten bleibt, was für wärmeempfindliche Materialien entscheidend ist.
Hohe Reinheit und Kontaminationsfreiheit: Das Design minimiert den Kontakt mit Mahlteilen, verringert das Risiko metallischer Verunreinigungen und gewährleistet ein hochreines Produkt.
Enge Partikelgrößenverteilung: Ermöglicht eine präzise Kontrolle der Pulverfeinheit und sorgt so für eine gleichmäßigere und vorhersehbarere Leistung in der Endanwendung. Diese kontrollierte Partikelgröße ist der Schlüssel für optimale Dispersion und Funktionalität.
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